François-Pierre de la Varenne (1618-1678) è considerato, a giusto titolo, il più grande cuoco francese del Seicento. È originario di Digione, città con una vocazione per la gastronomia: è la città di alimenti come la senape, gli asparagi, il dolce speziato, il cassis, il tartufo nero, le lumache, il vino, i formaggi ecc.). Fin dal 1433 il re Filippo il Buono costruisce in questa città le cucine ducali e la città ha sempre occupato un posto importante nella vita dei duchi di Borgogna.
Ed è in questo luogo che La Varenne nasce e sviluppa la sua passione per la cucina. Non è solo un cuoco, ma anche uno scrittore di successo. Il suo libro “Le Cuisinier françois” pubblicato nel 1651 è un ricettario capitale, che marca il passaggio dalla cucina tardo medievale e rinascimentale alla cucina moderna e codifica le regole e i principi culinari. Il libro è un best seller fin dalla sua pubblicazione e viene ristampato 250 volte, oltre ad essere tradotto in diverse lingue.
Anche in italiano (pubblicato per la prima volta nel 1682) ha un grande successo e i cuochi di molte case importanti lo usano come manuale di base fino al XIX secolo, quando i ricettari autoctoni rimpiazano questo. Continua ad essere ristampato fino ai nostri giorni.
B.IN.G. 1062, Westbury 130, Bitting 276, Drexel 738, Paleari Henssler 410.
